延迟冷却对牛肉品质影响的研究

• 作者: 张先锋 王玉宁 罗欣 许永平
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 延迟冷却 常规冷却 嫩度 牛肉品质
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 147-150
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2726字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.05.040

摘要

研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化.结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P＜0.05),加快了牛胴体pH的降低(P＜0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P＜0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P＜0.05).因此,优化延迟冷却程序是必要的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗欣	山东农业大学食品学院	138	1874	23.0	39.0
2	王玉宁	山东农业大学食品学院	5	45	4.0	5.0
3	张先锋	山东农业大学食品学院	4	30	3.0	4.0
4	许永平	山东农业大学食品学院	5	38	4.0	5.0