大豆分离蛋白-脂质涂层对冷却牛肉品质的影响

• 作者: 张超 江连州 赵晓燕 郭鑫 马越
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 脂质 可食性涂层 冷却牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 125-130
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.03.018

摘要

研究脂质(硬脂酸、棕榈酸、巴西棕榈蜡和三乙酸甘油脂)与大豆分离蛋白制成的可食性涂层对冷却牛肉品质的影响.考察冷却牛肉在4℃下贮藏108 h过程中失重率、颜色、pH值、硫代巴比妥酸值和感官特性的变化.结果表明冷却牛肉在4℃贮藏时的货架期小于108 h,而且在4℃贮藏84 h后,不同大豆分离蛋白-脂质涂层的优点不同.其中,三乙酸甘油酯蛋白涂层不仅延缓冷却牛肉的氧化,而且有效维持其感官特性,对维持冷却牛肉品质和延长期货架期效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵晓燕	北京市农林科学院蔬菜研究中心	59	446	13.0	17.0
2	张超	北京市农林科学院蔬菜研究中心	51	349	12.0	15.0
3	郭鑫	北京市农林科学院蔬菜研究中心	2	16	2.0	2.0
7	马越	北京市农林科学院蔬菜研究中心	49	359	13.0	16.0
8	江连州	东北农业大学食品学院	9	28	3.0	4.0