加酶腌制对牛肉品质的影响

• 作者: 肖夏 袁先铃
• 来源期刊: 四川理工学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 腌制 氨基酸 牛肉肉质
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 化学、生物及材料科学
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TB115
• 字数: 4871字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11863/j.suse.2018.02.02

摘要

对比研究了腌制过程中,复合磷酸盐腌制、复合酶(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1)处理、加酶腌制(腌制过程中添加复合酶)对牛肉品质的影响.通过测定色差、保水性、质构特性、游离氨基酸含量等指标.结果显示,腌制能显著提高牛肉的红度(P＜0.05),显著提高牛肉的保水性使其增重,并降低蒸煮损失;复合酶处理能显著提高牛肉的亮度(P＜0.05),极大改善牛肉的质构特性,使游离氨基酸含量增加;加酶腌制处理兼具二者优点,在显著改善牛肉质构特性的同时,还可使其获得较好的保水性、色泽,提高游离氨基酸的含量,必需氨基酸与风味相关氨基酸均升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁先铃	四川理工学院生物工程学院	31	104	6.0	7.0
2	肖夏	四川理工学院生物工程学院	6	6	2.0	2.0