油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响

• 作者: 蒋涛
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 牦牛肉 腌制 油炸
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 838-839
• 页数: 2页
• 分类号: S823.8+5
• 字数: 1616字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响.[方法]以青海的牦牛肉为研究对象,利用正交试验分析了不同食盐浓度、葡萄糖浓度、松肉粉质量分数对牦牛肉腌制工艺的影响和不同油炸温度、油炸时间、块形大小对牦牛肉油炸工艺的影响.[结果]试验得出,最优的牦牛肉腌制工艺为2.0％的食盐浓度、0.6％的葡萄糖浓度和0.3％的松肉粉,该条件下腌制牦牛肉品质最佳；最优的牦牛肉油炸工艺为150℃的油炸温度、20s的油炸时间和2.0 cm×2.0 cm×0.3 cm的块形大小,该条件下油炸牦牛肉的品质最佳.[结论]研究可为牦牛肉的生产开发提供科学的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋涛	青海大学农牧学院	4	7	2.0	2.0