乳酸嫩化牦牛肉的工艺优化

• 作者: 张文华 王可 田玮 祝超智 赵改名 郝婉名
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 乳酸 肉的嫩化 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190322-066

摘要

为改善牦牛肉的嫩度,以酱卤牦牛肉为加工对象,以嫩化后牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、pH值和感官评分为评价指标,探究乳酸浓度、乳酸注射量及静置时间对牦牛肉嫩度的影响,并以剪切力为测定指标,通过L9(33)正交试验对乳酸嫩化牦牛肉的工艺组合进行研究.结果表明:乳酸注射浓度为0.3 mol/L、注射量为肉质量的10％、静置12 h为乳酸嫩化牦牛肉的最佳组合工艺条件,此时牦牛肉的蒸煮损失为35.40％,剪切力为16.25 kg,pH值为5.49,感官评分为62.48分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	田玮	河南农业大学食品科学技术学院	48	451	12.0	20.0
3	王可	河南农业大学食品科学技术学院	10	12	2.0	3.0
4	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
5	郝婉名	河南农业大学食品科学技术学院	8	11	2.0	3.0