植物提取液对牦牛肉嫩化作用的研究

• 作者: 夏白雪 孙群 安添午 李璐 温文婷 罗晓林 聂远洋 马福林
• 来源期刊: 四川大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 植物提取液 嫩度 脂质氧化 牦牛肉 协同作用
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物学
• 页码范围: 1381-1386
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4018字
• 语种: 中文
• DOI: 103969/j.issn.0490-6756.2015.11.035

摘要

本文探究了包括生姜汁(GE)和猕猴桃汁(KE)的植物提取液对牦牛背最长肌的嫩化作用.结果表明,相较生姜汁和猕猴桃汁单独处理,两者复配后能更有效改善嫩度和抑制脂质氧化(P＜0.05),显示生姜汁和猕猴桃汁在嫩化牦牛肉和抑制其脂质氧化方面存在协同作用.继续优化获得到了改善牦牛肉嫩度、抑制脂质氧化的最适组成为0.18％ GE+0.13％ KE(V/W).植物提取液注射处理对牦牛肉的肉色、pH、蒸煮损失率和肌红蛋白氧化均无显著不利影响(P＞0.05).相比对照组,经过21d的贮藏,最适组成的复配汁处理组TBARS和WBSF要分别低49.11％和31.37％,体现了植物提取液应用于实际生产的可能性.