牦牛肉宰后成熟嫩度预测模型与验证

• 作者: 余群力 孙宝忠 张丽
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 生理 生化 嫩度 预测模型 宰后成熟
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 页码范围: 286-292
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.52
• 字数: 6201字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.16.036

摘要

牛肉宰后初始阶段的生理生化指标变化，会对宰后成熟期间牦牛肉嫩度品质的形成产生影响，该研究有助于牦牛肉成熟及嫩度改善理论的完善。为了明确宰后生理生化指标的变化对牦牛肉嫩度形成的影响，该研究选取18头公牦牛，宰后取背最长肌，在4℃条件下储藏成熟，测定pH值、糖原含量、依钙蛋白酶活力（calpain activity， CA）、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌节长度、肌纤维直径和剪切力，并通过动力学分析确定部分指标的变化幅度和速度参数。然后采用“刀切法”，筛选出4个变量作为预测因子：依钙蛋白酶活力下降速率（RCA）、pH 值下降幅度（EpH）、pH 值下降速率（RpH）、糖原下降速率（RGlu），并通过线性回归构建宰后6 d 剪切力的预测模型，所得预测方程拟合度 R2=0.703。经过验证，预测方程可给出与真实值相差极小的预测值。通过预测模型，可以根据牦牛宰后3 d内生理生化指标的变化，对宰后6 d牦牛肉的剪切力实现有效预测。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	66	725	16.0	23.0