牦牛肉宰后成熟机理与肉用品质研究

• 作者: 刘昕 师希雄 王文婷 田甲春 郭兆斌 韩玲
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 肉用品质 成熟机理 嫩度 钙激活酶 组织蛋白酶
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 146-150
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2012.12.027

摘要

以10头青海牦牛为研究对象,对其在宰后8d成熟期间的机理指标:pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性以及肉用品质:加压损失、蒸煮损失、剪切力、色度L*、a*、b*进行了测定分析,并对剪切力、MFI、钙激活酶活性、组织蛋白酶L活性进行相关性分析.结果表明:成熟过程中上述指标均发生变化,最直接的效应是改善了牦牛肉的嫩度.MFI和钙激活酶活性相关性极显著(P＜0.01)与组织蛋白酶L活性相关性显著(P＜0.05),钙激活酶活性与组织蛋白酶L活性呈显著负相关(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	师希雄	甘肃农业大学食品科学与工程学院	55	286	8.0	15.0
4	刘昕	甘肃农业大学食品科学与工程学院	15	116	5.0	10.0
5	王文婷	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	60	2.0	3.0
6	田甲春	甘肃农业大学食品科学与工程学院	11	169	5.0	11.0