采用响应面优化法研究木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉的条件

• 作者: 余群力 朱秀娟 李儒仁 杨萌萌 郭兆斌 陈骋 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 嫩化 牦牛肉
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 230-234
• 分类号: TS251.2
• 语种: 中文

摘要

以牦牛肉为对象,以剪切力为考察指标,研究木瓜蛋白酶对牦牛肉的嫩化效果,在单因素实验的基础上,采用响应面中心旋转组合实验对影响木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉效果的酶液pH、酶浓度和嫩化时间3个因子进行了优化,建立并分析了各因子与响应值的数学模型.结果表明,各因素对剪切力的影响大小顺序依次为酶浓度、酶液pH、嫩化时间；最佳嫩化参数为酶液pH5.1、酶浓度9.63mg/L、嫩化时间14.5h,在此条件下剪切力为4.76kg·f,与未嫩化的牦牛肉相比剪切力降低了2.19kg·f.电镜扫描显示:与对照相比,木瓜蛋白酶处理过的牦牛肉肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	郭兆斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	34	246	8.0	15.0
3	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
4	杨萌萌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	42	3.0	6.0
5	李儒仁	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	72	5.0	8.0
6	陈骋	甘肃农业大学食品科学与工程学院	14	77	5.0	8.0
7	朱秀娟	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	19	1.0	1.0