超声波辅助木瓜蛋白酶及发酵处理对牦牛肉的理化和质构特性

• 作者: 唐善虎 李思宁 李琦 贡佳欣 陈一萌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牦牛肉 嫩化 超声波 蛋白酶 发酵
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 183-188
• 页数: 6页
• 字数: 6164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021665

摘要

为探寻牦牛肉的嫩化方法,通过评价可溶性蛋白含量(content of soluble protein,cSP)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、质构特性及蛋白质的降解,比较超声波、木瓜蛋白酶、超声辅助木瓜蛋白酶、发酵、超声辅助木瓜蛋白酶+发酵5种嫩化方法对牦牛肉嫩化效果的影响.结果 表明,5种嫩化方法处理后牦牛肉的CSP范围为40.49～65.25 mg/g,均显著高于对照组(36.42 mg/g) (P＜0.05),其中,超声辅助木瓜蛋白酶+发酵组的CSP最高,超声波处理组的CSP最低;5个处理组的MFI分别为85.73、97.13、110.60、65.07、69.00,显著高于对照组(P＜0.05),且各个处理组间MFI差异显著(P＜0.05);5种方法嫩化后牦牛肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均低于对照组(P＜0.05),其中超声波辅助木瓜蛋白酶组最低;SDS-PAGE电泳图谱显示超声波辅助木瓜蛋白酶组和超声波辅助木瓜蛋白酶+发酵组对牦牛肉蛋白质降解的影响最为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李琦	西南民族大学生命科学与技术学院	14	5	1.0	2.0
3	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
4	陈一萌	西南民族大学生命科学与技术学院	8	12	2.0	3.0
5	贡佳欣	西南民族大学生命科学与技术学院	7	7	2.0	2.0