软包装牦牛肉干的工艺优化和配方筛选

• 作者: 白伟
• 来源期刊: 畜牧与饲料科学
• 学科: 工学
• 关键词: 软包装 牦牛肉干 工艺优化 配方筛选
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 19-22
• 分类号: TS251.52
• 字数: 4439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-5190.2011.04.008

摘要

试验以牦牛肉为原料,将牦牛肉干在松肉粉的嫩化作用下,经蒸煮、配料、复煮、烘烤、成型等工艺制成组织弹性、嫩度、色泽、口味最佳的牦牛肉干.采用L9(34)正交试验,确定制品的最佳工艺参数为牦牛肉块形25.00g,嫩化时间/松肉粉克数为15min/0.86g,煮制时间50min,烘烤时间为180 s,优化配方:酱油/食盐为24.00g/0.08 g,黄酒/生姜为8.00g/1.00g,白糖/味精为48.00g/0.03 g,复合调味料0.50 g.牦牛肉干软包装袋的厚度为0.25 mm,真空密封机温度为60℃,保温温度为25℃.通过试验得到了牦牛肉干的优化工艺、筛选配方和软包装的选择等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白伟	青海大学农牧学院动物科学系	11	21	3.0	4.0