咖喱牦牛肉方便菜肴生产工艺优化

• 作者: 周曙霞 宋大瑛 李文秀 蒋子敬 车振明 邢亚阁 郭训练
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便菜肴 咖喱牦牛肉 调理杀菌 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 181-188,193
• 页数: 9页
• 分类号: TS295.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.032

摘要

对调理方便菜肴咖喱牦牛肉的工业化生产工艺与配方进行了优化研究.采用正交实验确定了调味料基本配方.在单因素实验基础上以感官评分为响应值,利用响应面法优化了加工工艺.结果表明,咖喱酱调味料最佳配比为:植物油∶西红柿∶洋葱∶苹果∶咖喱粉∶大蒜∶牛奶=3∶6∶5∶3∶1.5∶ 1∶25.菜肴中牦牛肉添加量为20％,辅料添加量为30％.最佳加工工艺为:预煮温度88.80℃,预煮时间1.85 min,腌制时间2h,蒸煮时间13.70 min,调料添加量50％.在此工艺条件下得到的咖喱牦牛肉方便菜肴成品具有浓郁风味,较好组织形态和较佳口感,感官评分为86.2分,色泽与质构特性较优.