益生菌发酵牦牛肉血肠的制作工艺优化

• 作者: 唐善虎 李思宁 李琦 贡佳欣 陈一萌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 牦牛 血肠 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 41-48
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.007

摘要

本研究采用牦牛血制作益生菌发酵牦牛血肠,优化发酵牦牛肉血肠生产过程中牦牛血添加量、发酵温度、发酵时间和菌种添加量,并探讨其对发酵牦牛血肠的品质影响.通过单因素和正交试验设计,确定发酵牦牛血肠的最优工艺参数条件为牦牛血添加量20％,发酵温度25℃,发酵时间16 h,发酵菌株接种量1.5％,在此条件下,发酵牦牛血肠的pH为5.10,蒸煮损失率为6.76％,感官评分为89.87分,发酵牦牛血肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,无血腥气味,综合品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李琦	西南民族大学生命科学与技术学院	14	5	1.0	2.0
3	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
4	陈一萌	西南民族大学生命科学与技术学院	8	12	2.0	3.0
5	贡佳欣	西南民族大学生命科学与技术学院	7	7	2.0	2.0