牦牛酸醉肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究

• 作者: 丁捷 何琴 卢雪松 彭毅秦 肖猛
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 牦牛酸醡肉干 配方 工艺标准化 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 143-152
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.023

摘要

为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醉肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析.结果 表明,牦牛酸醉肉干的最佳配方为:牦牛酸醉肉100％,生抽10％,孜然粉10％,糖5％,料酒20％,鸡精3％,油10％,红曲0.5％;最佳工艺参数为:腌制时间25 min,烤制温度200℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醉肉干的综合评分为0.64分.成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67％,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78％,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高.牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类(7种)、醇类(3种)、烯类(1种)及其他化合物(7种)等,香味成分主要由醛类、烯类提供.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭毅秦		40	110	6.0	8.0
2	丁捷		56	165	8.0	10.0
3	肖猛		19	70	5.0	7.0
4	卢雪松		22	58	4.0	7.0
5	何琴		2	0	0.0	0.0