高粱无糖饼干的配方与工艺优化研究

• 作者: 杨玲 柳青山 段冰 邵强 郭旭凯 郭睿
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 高粱全粉 饼干 配方 工艺 响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 142-150
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.04.023

摘要

为研发一种高粱无糖饼干,以高粱全粉与小麦粉为主要原料,以植物油、混合蛋奶、膨松剂、食盐、水等为辅料,以感官评价为主要指标,在单因素试验的基础上,通过BOX-Behnken设计(BBD)优化高粱饼干的最佳配方,结果为:主料高粱全粉与小麦粉质量比为41:59,辅料添加量相对主料的比例为:植物油14％,混合蛋奶57％,膨松剂2％,食用盐0.8％.在单因素试验的基础上,通过中心组合设计(CCD)优化高粱无糖饼干的最佳烘焙工艺,结果为:烘烤时间16 min,烘烤温度151℃.验证试验证实,按此配方与工艺制作的高粱无糖饼干感官评分达到90.2,与理论值89.6相近,表明利用响应面分析法得到的配方与工艺参数可靠,具有实用价值.该饼干的抗性淀粉含量达14.9％.高粱无糖饼干的研发,不仅提高了无糖饼干的感官品质,且丰富了糖尿病人的食谱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭睿	山西农业大学高粱研究所	1	0	0.0	0.0
2	段冰	山西农业大学高粱研究所	1	0	0.0	0.0
3	杨玲	山西农业大学高粱研究所	1	0	0.0	0.0
4	郭旭凯	山西农业大学高粱研究所	1	0	0.0	0.0
5	邵强	山西农业大学高粱研究所	2	0	0.0	0.0
6	柳青山	山西农业大学高粱研究所	4	1	1.0	1.0