利用豆渣生产无糖豆渣饼干的工艺研究

• 作者: 朱嘉依 沙蕾 蓝蔚青 陈宇航 陈玉娇
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 无糖豆渣饼干 正交试验 感官评定 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14017-14019
• 页数: 3页
• 分类号: S38
• 字数: 3322字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究生产豆渣饼干的最适配比.[方法]通过正交试验和感官分析将不同比例的豆渣添加至传统糕点中,确定生产原味、无糖豆渣饼干的最适豆渣添加量及最佳工艺条件.[结果]适量添加豆渣可提高面粉中的湿面筋含量;无糖豆渣饼干的最佳条件为焙烤温度160℃、焙烤时间10 min、豆渣添加量30％、油糖最佳质量比1.0∶1.5、油糖总量与豆渣面粉总量最佳比1.0∶2.0、疏松剂中的小苏打与碳酸氢铵配比为2∶1.[结论]该研究提高了传统饼干的营养价值,为豆渣食品的开发利用提供新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蓝蔚青	上海海洋大学食品学院	95	719	15.0	24.0
2	陈玉娇	上海海洋大学食品学院	2	3	1.0	1.0
3	沙蕾	上海海洋大学食品学院	1	3	1.0	1.0
4	朱嘉依	上海海洋大学食品学院	1	3	1.0	1.0
5	陈宇航	上海海洋大学食品学院	1	3	1.0	1.0