黑豆渣粉对饼干品质的影响研究

• 作者: 吕西军 吴学凤 姜绍通 李兴江 李静红 李顺 王巧云 郑志 陈小举 顾永忠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑豆渣饼干 持水性 质构特性 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 152-158
• 页数: 7页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.028

摘要

黑豆渣作为黑豆制品的副产物,含有丰富的膳食纤维及一定的营养物质.为了提高黑豆渣利用价值,本实验在检测黑豆渣主要理化成分的基础上,将其添加至饼干中,探索黑豆渣粉对饼干特性的影响,并检测分析其风味成分.结果表明黑豆渣中含有丰富的营养物质,以干物质计算,膳食纤维为(58.8±0.481) g/100 g、蛋白质含量为(23.8±0.175) g/100 g、脂肪含量为(8.08±0.121) g/100 g、氨基酸氮含量为(0.132±0.012)g/100 g、灰分含量为(3.56±0.078) g/100 g;添加黑豆渣比不添加黑豆渣对饼干的持水性、质构特性和感官特性都有显著影响,且不同的添加比例间差异也显著(p＜0.05).结合感官评价分析,确定30％的黑豆渣粉添加量对饼干的影响最大;顶空固相微萃取气质联用检测结果显示添加30％黑豆渣粉饼干比来添加黑豆渣粉的普通饼干的风味物质更加丰富.