添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响

• 作者: 刘零怡 李芳 沈汪洋 王展 秦先魁 胡伟 苟青松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 低筋面粉 苏打饼干 膳食纤维 品质
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-44
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2+2
• 字数: 6679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.007

摘要

以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干.通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响.结果 表明,添加6％～12％的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干.添加豆渣会增大面粉的糊化焓.通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3％～6％的豆渣可以促进面团发酵,添加6％～12％的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率.结合质构和感官评价,得出添加9％的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳.