辣木苏打饼干的研制

• 作者: 匡钰 史文斌 李守岭 林兴文 苏琳琳
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 辣木 苏打饼干 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2016,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 74-76,94
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.22
• 字数: 3526字
• 语种: 中文

摘要

[目的]确定辣木苏打饼干最佳工艺配方。[方法]以辣木粉为主要原料，通过单因素和正交试验研究辣木粉、酵母、食用油、NaH－CO34种物质添加量对辣木苏打饼干品质的影响。[结果]各因素对辣木苏打饼干品质影响大小依次为辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量、酵母添加量，得出辣木苏打饼干最佳配方为辣木粉添加量350 g／kg，酵母添加量18 g／kg，食用油添加量170 g／kg，NaH－CO3添加量6 g／kg，制作出的辣木苏打饼干口感酥脆，具有辣木的特征香味。[结论]该试验所得工艺配方可为辣木苏打饼干的工业化生产提供理论指导。