响应面结合模糊综合评定在茶苏打饼干研制中的应用

• 作者: 张晶 李振兴 李新旺 李远恒 陆宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超微绿茶粉 苏打饼干 响应面分析 模糊综合评定
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-251
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.044

摘要

目的:研究茶苏打饼干加工过程中主要原料的配比及面团发酵时间对产品品质的影响.方法:通过模糊综合评定确定各单因素的用量范围,在此基础上,选取超微绿茶粉、总油脂、盐、第一次发酵时间为自变量,感官评分为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析,研究各自变量及其交互作用对响应值的影响,并建立二次回归方程模型.结果:最佳条件为超微绿茶粉量2％(面粉100％计),总油脂量15％,盐1.8％,第一次发酵时间为165min.结论:在此条件下制成的成品内部结构层次分明,酥松爽口,具有特有的发酵及茶香味,产品评分值为81.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆宁	安徽农业大学茶与食品科技学院	75	695	16.0	20.0
2	李振兴	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	22	3.0	3.0
3	李远恒	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	22	3.0	3.0
4	李新旺	安徽农业大学茶与食品科技学院	6	49	4.0	6.0
5	张晶	安徽农业大学茶与食品科技学院	9	65	5.0	7.0