响应面法在紫薯韧性薄饼干研制中的应用

• 作者: 吴先辉 张忠强 王丽霞 田妍基 马腾飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯粉 饼干 感官品质 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 242-247
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.039

摘要

本实验以紫薯粉和低筋面粉为主要原料,采用感官评定的方法,在单因素实验的基础上,按Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯粉、白砂糖、食用油、鸡蛋黄4个因素及其交互作用对紫薯韧性饼干感官评分的影响,并采用响应面分析法对紫薯韧性饼干感官评分生产配方优化.结果表明,紫薯粉10.70 g,低筋面粉39.30 g,白砂糖18.64 g,食用油10.03 g,鸡蛋黄8.26 g,其他配方为泡打粉0.5 g,水适量至能揉成面团.在140℃焙烤10 min条件下得到的厚度约2 mm的饼干感官品质最佳,甜味适中,口感酥脆,表面色泽均匀,无焦糊现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽霞	闽南师范大学生物科学与技术学院	18	53	5.0	6.0
2	张忠强	闽南师范大学生物科学与技术学院	1	3	1.0	1.0