响应面法优化紫薯酒的发酵工艺及香气分析

• 作者: 潘年龙 王孝荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯酒 发酵工艺 响应面法 香气成分 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 202-206
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08％、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23.的紫薯酒；采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气相色谱-质谱联用仪对紫薯酒的香气成分进行分析和鉴定,结果表明:从紫薯酒中共鉴定出香气物质35种,大部分是酯类,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯相对含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王孝荣	西南大学食品科学学院	14	144	8.0	12.0
2	潘年龙	西南大学食品科学学院	9	106	7.0	9.0