响应面法优化紫薯冷冻披萨面坯的工艺参数

• 作者: 李燮昕 柴琦
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻披萨 感官评分 响应面法 质构
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 13-20
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2|TS215
• 字数: 5392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.003

摘要

以紫薯全粉和高筋小麦粉为主要原料,在单因素实验的基础上,根据Box-Benhnken法设计实验,考察紫薯全粉、高筋小麦粉、水、酵母4个因素及其交互作用对紫薯全粉冷冻披萨面坯感官评分的影响,以紫薯披萨面坯感官评分值为响应面值进行分析实验,得出最优配方,以达到改善成品感官特性的目的.结果表明,紫薯全粉披萨面坯的最佳工艺参数为:紫薯全粉21 g、高筋小麦粉179 g、酵母1.45 g、水107 g、盐3 g、糖10 g、奶粉9 g、改良剂1 g、鸡蛋12.5 g、泡打粉1.25 g、橄榄油12.5 g.以最优配方为基础,进一步研究了不同储存条件下感官评分与质构指标的相关性.结果表明,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性能客观反映紫薯披萨面坯品质,且在-18℃冷冻冰箱中储存7天的紫薯披萨面坯能保持良好风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李燮昕	四川旅游学院食品学院	36	57	4.0	5.0
2	柴琦	四川旅游学院食品学院	7	6	2.0	2.0