响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究

• 作者: 吴征 曲敏 杜婷婷 杨丽媛 陈凤莲 陈强 霍海亮
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 预烤冷冻面包 小麦粉 响应面法 工艺参数
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 166-173
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.026

摘要

本研究筛选了预烤冷冻面包的原料小麦粉,利用单因素试验和响应曲面法优化预烤冷冻面包的最佳工艺参数,并进行品质评价.结果 表明,结合小麦粉的基础成分与流变学特性的检测判断,确定金沙河富强高筋小麦粉为预烤冷冻面包原料粉;通过单因素和响应面试验,得出影响复烤面包品质各因素的主次顺序为:醒发温度＞醒发时间＞预烤时间＞预烤温度,其中醒发时间与预烤温度、醒发温度与预烤时间交互作用显著;最佳工艺参数为:醒发时间105 min,醒发温度35℃,预烤时间10 min,预烤温度180℃;在此最佳参数下,复烤面包的硬度、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性和弹性等质构特性及感官品质均优于单因素效果,表面颜色均匀呈金黄色,有少量均匀气孔,横切面气孔细密,排列均匀,大小适中,面包支撑力好.扫描电子显微镜(SEM)结果显示,预烤冷冻面包可见充足、连续的面筋蛋白网络结构,淀粉颗粒大小均匀,得以完整地包裹其中.