Plackett-Burman设计和响应面法优化枇杷叶粉保健面包生产工艺

• 作者: 刘晓伟 王东杰 王静静 蔡晓宁
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 枇杷叶粉 保健面包 响应面法 工艺优化 Plackett-Burman设计
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 96-102
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.21
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.06.015

摘要

将枇杷干叶打磨成粉,添加到高筋小麦粉中制得枇杷叶粉保健面包.通过Plackett-Burman设计、最陡爬坡试验及响应面法优化试验,确定最佳工艺条件.首先采用Plackett-Burman设计对影响枇杷叶粉面包品质的七个因素进行评价,筛选出具有显著效应的四个因素:枇杷叶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和上火焙烤温度;用最陡爬坡路径逼近最大感官得分;采用响应面法确定枇杷叶粉保健面包的最佳工艺为:高筋小麦粉100 g,枇杷叶粉添加量4.36 g,白砂糖添加量26.32 g,酵母添加量1.33 g,食盐添加量1.2 g,鸡蛋添加量12 g,黄油添加量10 g,纯牛奶添加量50 g,上火焙烤温度190 ℃,下火焙烤温度170℃,焙烤时间30 min.采用该工艺生产的枇杷叶粉保健面包色泽均匀,呈淡绿色,面包组织紧密有弹性、耐咀嚼,风味口感俱佳,产品感官评分为94分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓伟		27	29	3.0	4.0
2	王静静		8	0	0.0	0.0
3	王东杰		3	2	1.0	1.0
4	蔡晓宁		3	0	0.0	0.0