Plackett-Burman设计和响应面法优化速冻紫苏籽肉丸的配方

• 作者: 何腊平 李翠芹 田耘 薛荣涛 陈平 陈昌勇 骆艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻紫苏籽肉丸 Plackett-Burman设计 配方优化 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 259-265
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.044

摘要

为改善速冻紫苏籽肉丸的品质,运用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验结合Box-Behnken响应面实验对影响速冻紫苏籽肉丸品质的工艺配方参数进行优化.首先用Plackett-Burman设计对影响速冻紫苏籽肉丸的品质的七个因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素:紫苏籽、冰水和大豆分离蛋白;然后用最陡爬坡路径逼近最大响应区域;最后采用响应面法确定了主要影响因素的最佳配方工艺为紫苏籽7％、冰水29％和大豆分离蛋白2.5％.经验证实验得到感官评分为22.03分,硬度为2158.83 g,弹性为8.82 mm,内聚性为0.63,相对误差在0.57％～1.61％之间,与预测值很接近,表明Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验结合响应面法可以很好地对速冻紫苏籽肉丸的工艺配方参数进行优化,而且制备的紫苏籽肉丸富含多不饱和脂肪酸.