响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

• 作者: 李安林 熊双丽 王琳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 主成分分析法 山药 韧性饼干
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 212-219,226
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.034

摘要

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干.以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响.在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方.结果 表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100％计,山药粉添加量28％,水添加量26.76％,橄榄油添加量13.30％,磷脂添加量0.76％,糖添加量20％,食盐1.0％,小苏打1.0％,碳酸氢铵0.5％;烘烤温度:上火170℃,下火150℃,时间:12 min.此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83)g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊双丽	西南科技大学生命科学与工程学院	88	554	16.0	19.0
2	李安林	西南科技大学生命科学与工程学院	30	259	10.0	15.0
3	王琳	西南科技大学生命科学与工程学院	16	15	2.0	3.0