水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究

• 作者: 孙禹凡 廖一 李杨 李红 胡淼 钟明明 齐宝坤
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 水酶法豆渣 饼干 体外消化
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 113-117,137
• 页数: 6页
• 分类号: TS229|TS213
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2019.02.026

摘要

以水酶法豆渣粉为原料,制成豆渣饼干,研究水酶法豆渣对饼干品质及体外消化的影响.结果表明:水酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高24.33个百分点;水酶法豆渣添加量为30％时,饼干的品质较佳,饼干内部结构均匀,有浓郁豆香,呈均匀的棕黄色;水酶法豆渣能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快速消化淀粉的含量由46.69％降低至28.10％,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别由15.48％、37.83％增加至30.68％、41.23％;同时,当水酶法豆渣添加量高于30％时血糖指数达到低血糖指数范围(GI＜55).因此,将水酶法豆渣作为一种直接食用原材料可以生产一种健康的高膳食纤维低糖饼干.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
2	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
3	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0
4	胡淼	东北农业大学食品学院	15	37	4.0	5.0
5	孙禹凡	东北农业大学食品学院	14	21	2.0	4.0
6	钟明明	东北农业大学食品学院	16	20	2.0	3.0
7	廖一	东北农业大学食品学院	4	3	1.0	1.0