食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响

• 作者: 严华兵 卫萍 孙健 张雅媛 李志春 李明娟 游向荣 王颖 秦钢 覃梅英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食用木薯全粉 饼干 品质 质构特性 消化性能
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 55-59,65
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.002

摘要

以食用木薯全粉、低筋面粉、黄油、白糖粉等为原料,利用烘焙法制备饼干,研究食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响.结果表明,添加量为30 g的饼干感官品质、质构特性和消化性能均处于最优水平.添加量为10、20、30、40、50 g的饼干吸水率、L*值、快速消化淀粉(RDS)含量分别比对照低3.76％、6.21％、7.78％、12.02％、15.72％ (p ＜0.05),0.16％、0.94％、1.94％、4.06％、6.74％,2.30％、4.30％、7.17％、9.30％、14.07％(p＜0.05);a*值、b*值、慢速消化淀粉(SDS)含量分别比对照高35.92％、62.62％、71.60％、107.04％、117.48％ (p ＜0.05),5.39％、6.03％、7.14％、7.18％、9.34％ (p ＜0.05),12.89％、26.17％、50.47％、81.07％、120.27％ (p＜ 0.05).因此表明,食用木薯全粉用于饼干产品开发能提升产品品质,且具有一定的保健功能.