木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

• 作者: 卫萍 周葵 孙健 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖 秦芳芳 邓静友 黄会玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木薯全粉 加工特性 馒头 品质特性
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 7783字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.004

摘要

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响.结果 表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P＞0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g.进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6％谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P＜0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P＜0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40～50 g的馒头品质相当.