木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响

• 作者: 卫萍 周葵 孙健 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 木薯全粉 蛋糕 理化特性 质构特性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 179-183,189
• 页数: 6页
• 字数: 5583字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.10.001

摘要

以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价.结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90～30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P＜0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P＜0.05),蛋糕品质下降.