紫马铃薯全粉对马芬蛋糕质构性能和感官品质的影响

• 作者: 张伟君 钟耀广
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫马铃薯全粉 马芬蛋糕 质构 持水性
• 年，卷（期）: 2017,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-214,220
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4833字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.18.040

摘要

研究了紫马铃薯全粉添加对马芬蛋糕烘焙损失率、色差、质构性能及感官的影响.结果表明,不同比例混合粉的水溶性及持水性有显著差异(p＜0.05),马芬蛋糕的烘焙损失率在紫马铃薯全粉添加量小于70％时差异不显著(p＞0.05),但是当紫马铃薯全粉添加量为90％时,烘焙损失率差异显著(p＜0.05).马芬蛋糕的亮度随着紫马铃薯全粉含量增加而显著降低(p＜0.05).马芬蛋糕的硬度随着紫马铃薯全粉添加量增加而显著增加(p＜0.05),在紫马铃薯全粉含量在10％ ～30％时,其他质构指标变化差异不显著(p＞0.05);紫马铃薯全粉添加量为10％和30％获得最高分.综上分析,适宜的紫马铃薯全粉添加量为30％.