燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响

• 作者: 叶子欣 宋大巍 张丽萍 李良玉
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦麸皮 哈尔滨红肠 品质 质构 感官特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.013

摘要

试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响.以燕麦麸皮粉(超微粉碎至200目)为原料,考察燕麦麸皮粉不同的添加水平(0,2.5％,5％,7.5％,10％)对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响.结果表明:燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著.添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著,对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著.燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、pH影响不显著,显著降低脂肪含量,提高水分含量.燕麦麸皮以7.5％的比例添加到香肠中,香肠品质得到提升,香肠质构特性得到改善,对香肠理化特性和感官特性无明显影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李良玉	黑龙江八一农垦大学食品学院	47	103	6.0	7.0
2	叶子欣	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	5	1.0	1.0