添加燕麦麸皮对挂面品质特性的影响

• 作者: 张东仙 赵国华 陈永强 项怡
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦麸皮 挂面 蒸煮品质 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-109
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.013

摘要

为了了解燕麦麸皮对挂面品质特性的影响,在面粉中分别添加0、5％、10％、20％、30％燕麦麸皮,并对挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质进行了测定.结果显示:添加燕麦麸皮显著增大了挂面的蒸煮损失、吸水率和混汤吸光值(p＜0.05),改善了面条的断条率(p＜0.05);随着燕麦麸皮添加量的增加,挂面的硬度、咀嚼性显著增大(p＜0.05),而粘性和弹性呈下降趋势,挂面的感官品质变差.燕麦麸皮的添加量为20％时,挂面的综合品质最好.因此,燕麦麸皮的添加,改变了挂面的蒸煮品质、质构特性和感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	项怡	西南大学食品科学学院	7	54	5.0	7.0
6	陈永强	西南大学食品科学学院	4	39	4.0	4.0
7	张东仙	西南大学食品科学学院	1	16	1.0	1.0