燕麦麸皮桃酥的加工工艺及货架期预测

• 作者: 邓敏
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 燕麦麸皮 桃酥 加工工艺 货架期
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 107-111
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.017

摘要

以燕麦麸皮粉和低筋粉为主要原料,以麦芽糖醇为甜味剂制作燕麦麸皮桃酥,考察燕麦麸皮、麦芽糖醇、色拉油添加量以及焙烤条件对桃酥感官品质的影响,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数.结果 表明,燕麦麸皮桃酥的最佳工艺参数为:低筋粉100 g,燕麦麸皮20 g,色拉油50 g,麦芽糖醇40 g,小苏打1 g,碳酸氢铵1.5 g,蛋液20 g,食盐1g,焙烤温度上火180℃、下火160℃,焙烤时间20 min,此条件下制得的桃酥色泽均匀,口感酥脆,甜度适中,具有燕麦麸皮特有的风味;同时应用加速货架期测试法(ASLT)预测燕麦麸皮桃酥在常温条件下(20℃)的货架期为100 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓敏	上海旅游高等专科学校酒店与烹饪学院	7	2	1.0	1.0