参鸡汤产品货架期预测研究

• 作者: 吴小雷 常学东 李娜 程玮嘉 胡晓江
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 参鸡汤 货架期 品质动力学 数学模型 预测
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2013.02.007

摘要

研究不同储藏温度下参鸡汤的品质动力学,建立参鸡汤品质指标与货架期寿命的数学模型；采用加速破坏性试验方法(提高储藏温度至40、50℃),预测参鸡汤产品的货架期寿命；通过对菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮及感官品质的测定和观察,确定影响参鸡汤保质期的指标.结果表明:在储藏期间,随温度的升高,参鸡汤的菌落总数和挥发性盐基氮的变化不大,而脂质氧化指标(硫代巴比妥酸反应产物值TBARS)呈上升趋势,说明TBARS最能反映参鸡汤品质的变化情况,可作为确定产品保质期的指标；确定当TBARS达到3 mg/kg时的时间作为参鸡汤的货架寿命期限；根据Arrhenius方程,得产品预测货架期模型θS(25)=θS(40)/Q10(25-40)/10=18.35,即预测25℃条件下参鸡汤的货架期可以达到18个月,期间基本能够保持参鸡汤的原有品质.