山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

• 作者: 邓杨勇 高军龙 赵美钰 杨建华 田玮 金超 杭州姚生记食品有限公司
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 山核桃油 贮藏 品质 动力学模型 预测模型 货架期
• 年，卷（期）: 2024,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 99-103
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220523

摘要

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础，探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定，测定其酸值、过氧化值，并进行动力学分析，应用Arrhenius方程进行拟合，建立货架期预测模型。结果表明：山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性，随着贮藏时间的延长和温度的升高，山核桃油感官品质下降，酸值和过氧化值升高，且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快，过氧化值变化速率小于酸值；酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型，建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降，通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。