不同抗氧化剂对核桃油氧化稳定性和预测货架期的影响

• 作者: 刘梁 张煜 方晓璞 孟佳 刘建 中粮工科(西安)国际工程有限公司
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 抗氧化剂 核桃油 Schaal烘箱法 预测货架期
• 年，卷（期）: 2023,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 64-66,106
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220757

摘要

为了对核桃油抗氧化剂的选择提供参考，在核桃油中分别添加复配抗氧化剂、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚、维生素E等抗氧化剂，采用Schaal烘箱法加速油脂氧化，以过氧化值、酸值、甾醇含量、维生素E含量为考察对象，研究不同抗氧化剂对核桃油氧化稳定性及预测货架期的影响。结果表明，若以过氧化值达到植物油国家标准中的限量值(过氧化值≤0.25 g/100 g)为评价指标，添加复配抗氧化剂、TBHQ、茶多酚、维生素E的核桃油和空白核桃油的预测货架期分别为656、336、320、304 d和160 d,在预测的货架期内，5种核桃油的酸值均在国标要求范围内，甾醇的平均损失率不超过5.0%,维生素E的平均损失率不超过28%。几种抗氧化剂在核桃油中抗氧化效果强弱顺序为复配抗氧化剂>TBHQ>茶多酚>维生素E。