天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响

• 作者: 周何梅 郭怡雯 张雪怡 黎硕硕 倪思祺 王晶晶 刘淦琪 常明 刘睿杰 江南大学食品学院
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 天然抗氧化剂 黄油 氧化稳定性 氧化诱导时间 DPPH自由基清除率
• 年，卷（期）: 2023,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220058

摘要

为给黄油中复配天然抗氧化剂的开发提供思路，通过DPPH法测定DPPH自由基清除率和Rancimat法测定氧化诱导时间，研究单一和复配添加α-生育酚、γ-谷维素和植物甾醇3种天然抗氧化剂对黄油氧化稳定性的影响。结果表明：3种天然抗氧化剂均能提高黄油的氧化稳定性；不同复配组合对黄油氧化稳定性的影响有差异，其中α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、α-生育酚和植物甾醇(125 mg/kg和1 250 mg/kg)、γ-谷维素和植物甾醇(均为800 mg/kg)3种复配组合对黄油氧化稳定性的提升较大，特别是α-生育酚和γ-谷维素(125 mg/kg和1 250 mg/kg)组合的氧化诱导时间可提升3.70 h, DPPH自由基清除率达80.4%,氧化稳定性能优于其他复配组合。综上，将复配天然抗氧化剂添加到黄油中可提高其氧化稳定性。