天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响

• 作者: 刘华敏 刘燕 刘玉兰 徐彦辉 麻梦含
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻酱 天然抗氧化剂 茶多酚 迷迭香提取物 过氧化值 氧化诱导时间
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS229|TS264
• 语种: 中文

摘要

在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50± 1)℃恒温烘箱内储存至 60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响.结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好.茶多酚在添加量达到 0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从 12.9 h提高至 16.8 h,提高了 3.9 h,迷迭香提取物添加量达到 0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从 12.9 h提高至 3 1.6 h,提高了 18.7 h.综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为 0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为 0.40 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘玉兰	河南工业大学粮油食品学院	228	1332	17.0	23.0
2	刘华敏	河南工业大学粮油食品学院	8	17	2.0	4.0
3	徐彦辉		8	14	3.0	3.0
4	刘燕		5	3	1.0	1.0
5	麻梦含	河南工业大学粮油食品学院	3	3	1.0	1.0