基于油脂过氧化值的脂质氧化诱导期分析及货架期预测

• 作者: 刘宝林 成实 毛锐 王欣
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油脂 过氧化值 氧化诱导期 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.1|TS205
• 语种: 中文

摘要

分析了5种油脂在65～105℃下加速氧化过程中过氧化值的变化,进行了脂质氧化诱导期分析及货架期预测.结果表明:温度及脂肪酸组成对油脂的氧化稳定性有重要影响,亚麻籽油具有最高的过氧化值初始值,且增加较快,活化能最小,氧化稳定性最弱;整体而言,初始氧化阶段,5种油样的活化能介于63.83 ～93.87kJ/mol之间;随饱和脂肪酸含量及MUFA/PUFA值的增大,油样过氧化值的变化趋缓,诱导期延长,氧化速率常数减小,活化能增大,氧化稳定性提高,货架期延长;加速氧化阶段的氧化速率常数显著增大,而活化能相对降低(花生油除外);随温度升高,过氧化值变化加剧,氧化诱导时间缩短,氧化速率常数增大,贷架期缩短;经验证实测货架期与预测值间具有较好的相符性,说明基于油脂过氧化值的脂质氧化诱导期分析可有效预测货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学医疗器械与食品学院	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学医疗器械与食品学院	128	662	14.0	19.0
3	毛锐	上海理工大学医疗器械与食品学院	7	26	3.0	4.0
7	成实	上海理工大学医疗器械与食品学院	3	3	1.0	1.0