大豆分离蛋白对蛋糕品质及质构的影响

• 作者: 任广旭 王靖 谢晋 连家威 韩迪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 蛋糕 蛋清 质构分析 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5919字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.004

摘要

用大豆分离蛋白部分替代蛋清制作蛋糕,研究了不同替代比例(10％、20％、30％、40％)下蛋糊比重、粘度、蛋糕比容、烘焙损失率变化情况,并对蛋糕进行了感官评定与质构分析.结果 表明:大豆分离蛋白的加入会增大蛋糊比重,降低蛋糊粘度,增大蛋糕的硬度与咀嚼性.当大豆分离蛋白溶液对蛋清替代率为10％时,所得蛋糊的粘度与对照组(纯蛋清蛋糕)无显著性差异,且所得蛋糕烘焙损失率最低(对照组烘焙损失率为0.099,10％替代组为0.093),比容最大(对照组比容为4.64 cm3/g,10％替代组为4.12 cm3/g);在质构分析中,蛋糕硬度、咀嚼性与弹性都与对照组无显著性差异,此外,大豆分离蛋白的加入增加了蛋糕的回复性,使蛋糕吃起来柔软、爽口;在感官评价中,蛋糕在组织状态、外观上与对照组无显著性差异,色泽、口感、滋味和可接受度的评分均高于对照组.由此可见,大豆分离蛋白部分替代蛋清来制作蛋糕是可行的,其中10％替代率的产品质量最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晋		5	19	2.0	4.0
2	连家威		3	6	2.0	2.0
3	韩迪		4	19	2.0	4.0
4	任广旭		20	54	4.0	6.0
5	王靖		22	72	5.0	7.0