大豆蛋白肽对高蛋白焙烤食品质构的影响

• 作者: 杨晓泉 郭睿 金郁葱 黄晓珊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高水分活度蛋白肽 高蛋白焙烤食品 质构 大豆肽
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-128,131
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

焙烤食品添加高含量的大豆蛋白配料会导致产品质构硬化,口感变差.本文首先研究了大豆蛋白添加量对焙烤食品质构的影响,并系统研究了添加高水分活度的大豆肽及乳清浓缩蛋白(WPC)对高蛋白焙烤食品质构特性的影响.研究表明,高水分活度大豆肽可明显改善高蛋白焙烤食品的质构,弱化硬度,增加了产品的回复性,从而改善了产品的口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	金郁葱	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	3	5	2.0	2.0
3	郭睿	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	3	12	2.0	3.0
4	黄晓珊	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	1	3	1.0	1.0