改性大豆蛋白对蛋糕品质的影响

• 作者: 张世宇 田少君 金蓓
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 改性大豆蛋白 起泡特性 蛋糕 替代率
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2902字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2006.03.011

摘要

探讨了大豆蛋白的改性及其对蛋糕品质的影响.首先利用响应面(RSM)分析实验可知,改善大豆分离蛋白起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18min,蛋白质浓度3.29(w/v),黄原胶浓度0.13(w/v),搅打时间4.56min.然后对添加不同替代率的蛋糕进行品质测试,证明改性大豆蛋白最适替代率为20%,并且产品具有较高感官特性和良好的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田少君	河南工业大学粮油食品学院	76	462	11.0	17.0
2	金蓓	河南工业大学粮油食品学院	2	56	2.0	2.0
3	张世宇	河南工业大学粮油食品学院	3	8	2.0	2.0