桑叶粉对海绵蛋糕品质及质构性质的影响

• 作者: 何冬雪 苏光林 谢文佩
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 桑叶粉 蛋糕 品质 质构性质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.23|TS218
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.05.019

摘要

小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量(2％、4％、6％、8％)和桑叶粉粒径(60、120、180、240目)对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响.结果 表明,添加桑叶粉会阻碍蛋糕面糊面筋网络结构的形成,影响蛋糕的持水性,从而影响蛋糕的品质.综合各项参数,制备桑叶海绵蛋糕的最佳桑叶粉添加量为6％,最佳桑叶粉粒径为180目.