米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响

• 作者: 刘友明 王丽 黄琪悦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 蛋糕 品质特性 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 153-156,159
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以籼米、粳米、糯米为原料,用一定比例的米粉替代面粉制作蛋糕.采用感官、质构、比容等指标评价米粉种类及添加量对蛋糕品质的影响,建立米粉物性指标与蛋糕品质指标间的相关性.结果表明,米粉的种类及添加量对蛋糕的感官、质构、比容等均有显著性影响；米粉物性指标与蛋糕品质指标间均有一定相关性,其中蛋糕的口感、弹性分别与米粉添加量呈极显著负相关(-0.910)与极显著相关(0.811)；蛋糕比容分别与米粉水分含量、脂肪含量均呈极显著正相关(0.823、0.764)；回归分析得蛋糕感官总分的回归方程为:Y感官总分=1.63+0.990X蛋糕口感+1.646X米粉添加量-8.058X米粉水分含量+0.136X蛋糕外观-0.23X蛋糕比容.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘友明	华中农业大学食品科技学院	42	639	16.0	24.0
2	王丽	华中农业大学食品科技学院	10	40	4.0	6.0
3	黄琪悦	华中农业大学食品科技学院	2	21	2.0	2.0