添加淀粉对马铃薯米粉品质的影响

• 作者: 卫萍 周葵 孙健 张雅媛 李明娟 游向荣 王颖 谢小强 黄承祖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 马铃薯米粉 品质
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.014

摘要

研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据.分别将0％、5％、10％、15％、20％和25％的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30％的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化.结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p＜0.05);玉米、小麦以及5％ ～20％马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p＜0.05);10％玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p＜0.05);添加10％玉米、5％小麦以及5％～20％马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p＜0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著.添加10％玉米、10％小麦和5％马铃薯淀粉能使米粉亮度L*显著减小(p＜0.05),色度值a*和b*亦发生不同改变.5％ ～15％玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20％时峰值负载形变量显著减小(p＜0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10％ ～15％可有效改善硬度,15％和20％可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20％时米粉变得黏连.在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5％和10％.