玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

• 作者: 包劲松 易翠平 祝红 罗可大 谢岚 陶醉
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鲜湿米粉 玉米淀粉 蒸煮特性 质构特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 181-185
• 页数: 5页
• 字数: 4057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.01.032

摘要

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响.结果 表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响.添加3％～5％的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P＜0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15％～60％玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势.因此添加3％～5％的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包劲松	浙江大学原子核农业科学研究所	58	1466	22.0	36.0
2	易翠平	长沙理工大学化学与食品工程学院	82	400	11.0	15.0
3	罗可大		2	2	1.0	1.0
4	陶醉	长沙理工大学化学与食品工程学院	2	0	0.0	0.0
5	谢岚	长沙理工大学化学与食品工程学院	3	0	0.0	0.0
6	祝红	长沙理工大学化学与食品工程学院	10	18	3.0	4.0