鲜湿米粉品质改良研究

• 作者: 刘建 华苗苗 吴淼 康建平 张星灿 杨健 白菊红 钟雪婷
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜湿米粉 品质改良 蒸煮损失率 断条率
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 57-61
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3328字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.06.011

摘要

鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证.选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响.以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5％(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4％、卵磷脂0.4％、海藻酸钠0.3％时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3％,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳.然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验.以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7‰蒸煮损失率降低到1.3‰透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1‰在对比实验中品质改良效果最佳.