马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质的影响研究

• 作者: 刘延奇 吴史博 张远达 李昌文 杨留枝
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻水饺 变性马铃薯淀粉 冻裂率 食用品质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 38-40
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2009.05.015

摘要

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉作为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响.研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后.速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低,在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李昌文	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	91	665	14.0	20.0
2	刘延奇	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	144	948	16.0	22.0
3	杨留枝	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	43	292	11.0	14.0
4	吴史博	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	13	114	6.0	10.0
5	张远达	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	3	17	2.0	3.0